Ce documente HACCP îți trebuie? Află în 2 minute
Fiecare unitate alimentară are nevoie de un set diferit de proceduri, formulare și contracte — în funcție de tipul unității, procesele din bucătărie și modul de livrare. Răspunde la 7 întrebări și primești lista personalizată, pe care o poți descărca în PDF sau primi direct pe e-mail.
Lista completă a documentelor HACCP necesare unei unități alimentare
Documentația HACCP cerută de DSVSA și DSP la controale se împarte în opt categorii: manualul HACCP cu declarația de politică, procedurile de igienă (PI și IL), procedurile de lucru (PL), procedurile de sistem (PS), studiile HACCP (analiza pericolelor, planul HACCP, diagramele de flux), suporturile de instruire, formularele de înregistrare (F-01 – F-26) și contractele cu terți (DDD, colectare deșeuri, medicina muncii, analize de laborator).
Documentele marcate obligatoriu sunt necesare oricărei unități — restaurant, pizzerie, fast-food, brutărie, cafenea, catering sau unitate mobilă. Cele marcate condițional se aplică doar dacă procesul respectiv există în unitatea ta — exact ce stabilește chestionarul de mai sus.
1. Manual HACCP 4 documente
| MAN |
Manualul HACCP Documentul de bază al sistemului, obligatoriu pentru orice unitate
|
obligatoriu |
| DP |
Declarația de politică privind siguranța alimentului Angajamentul scris al conducerii
|
obligatoriu |
| Anexa 1 |
Etapele aplicării HACCP Anexă la manual — cele 12 etape de implementare
|
obligatoriu |
| DRSA |
Decizie de numire a Responsabilului cu Siguranța Alimentului (RSA) Desemnează responsabilul echipei HACCP
|
obligatoriu |
3. Proceduri de igienă 14 documente
| PI-01 |
Construcția, amplasarea și dotarea unității Descrie spațiul de lucru și fluxurile
|
obligatoriu |
| PI-02 |
Asigurarea cu utilități (apă, energie, canalizare) Apa potabilă, energia și evacuarea apelor uzate
|
obligatoriu |
| PI-03 |
Managementul deșeurilor
Colectarea și evacuarea deșeurilor din unitate
|
obligatoriu |
| PI-04 |
Igienizarea echipamentelor și a spațiilor
Planul de curățenie și dezinfecție
|
obligatoriu |
| PI-05 |
Prevenirea contaminării încrucișate Separarea crud / gătit, alergeni, fluxuri
|
obligatoriu |
| PI-06 |
Igiena și comportamentul personalului Reguli obligatorii pentru tot personalul
|
obligatoriu |
| PI-07 |
Controlul dăunătorilor
Se corelează cu contractul DDD
|
obligatoriu |
| PI-08 |
Reguli de vizitare a spațiilor de lucru
Controlul accesului persoanelor externe
|
condițional
dacă vizitatori sau tehnicieni au acces în zona de producție
|
| PI-09 |
Igienizarea și întreținerea mijloacelor de transport Igiena mașinilor de livrare / aprovizionare
|
condițional
dacă unitatea folosește mijloace auto proprii
|
| IL-01 |
Reguli de igienă (instrucțiune de lucru) Instrucțiune de bază pentru personal
|
obligatoriu |
| IL-02 |
Igienizarea echipamentului de protecție al personalului Echipament de lucru curat
|
obligatoriu |
| IL-03 |
Spălarea vaselor și a ustensilelor Igienizarea veselei reutilizabile
|
condițional
dacă se folosește veselă / ustensile reutilizabile
|
| IL-04 |
Spălarea și igienizarea ouălor Prevenirea contaminării cu Salmonella
|
condițional
dacă se folosesc ouă proaspete în coajă
|
| SB |
Lista cu simptomatologia bolilor personalului Anexă privind sănătatea personalului
|
obligatoriu |
4. Proceduri de lucru 2 documente
| PL-01 |
Recepția materiilor prime
Prima etapă a fluxului — control la primire
|
obligatoriu |
| PL-02 |
Depozitarea și pregătirea preliminară
Condiții de depozitare și pregătire
|
obligatoriu |
5. Proceduri de sistem 2 documente
| PS-01 |
Produs neconform, potențial nesigur. Corecții
Tratarea neconformităților
|
obligatoriu |
| PS-02 |
Retragere — Rechemare
Retragerea produselor de pe piață
|
condițional
dacă se vând produse ambalate cu etichetă proprie sau se livrează către alte firme
|
6. Studii HACCP 10 documente
| DMP |
Condiții microbiologice și contaminanți materii prime Studiu de bază pentru materiile prime
|
obligatoriu |
| CPF |
Caracteristicile produselor finite Descrierea gamei de produse
|
obligatoriu |
| DF-1 |
Diagrama de flux Fluxurile tehnologice ale unității
|
obligatoriu |
| AP-1 |
Analiza pericolelor Pericole biologice, chimice, fizice pe fiecare etapă
|
obligatoriu |
| PC-1 |
Plan de control Punctele de control de pe flux
|
obligatoriu |
| PHACCP |
Plan HACCP PCC-urile și limitele critice
|
obligatoriu |
| DFT |
Diagrama de flux trasabilitate Trasabilitate de la recepție la vânzare
|
obligatoriu |
| PV-SA |
Proces verbal de validare a diagramelor de flux Confirmarea diagramelor la fața locului
|
obligatoriu |
| PVC |
Plan de verificare și control HACCP Verificarea periodică a sistemului
|
obligatoriu |
| SEP |
Separări în timp. Codul culorilor Separarea operațiunilor pe zone / culori
|
condițional
dacă se manipulează crud și gătit în același spațiu (restaurant, pizzerie, fast-food, catering)
|
7. Suporturi de instruire 3 documente
| SI-01 |
Instruire management HACCP Instruirea echipei de conducere
|
obligatoriu |
| SI-02 |
Instruire personal — Reguli de igienă Instruirea întregului personal
|
obligatoriu |
| SI-03 |
Instruire — Principiile HACCP Baza teoretică pentru echipa HACCP
|
obligatoriu |
8. Formulare HACCP 26 documente
| F-01 |
Lista documentelor în vigoare Evidența documentației
|
obligatoriu |
| F-02 |
Lista documentelor externe (legislație) Referențialul legal aplicabil
|
obligatoriu |
| F-03 |
Lista formularelor în vigoare Evidența formularelor
|
obligatoriu |
| F-04 |
Program anual de instruire a personalului Planificarea instruirilor
|
obligatoriu |
| F-05 |
Proces verbal de instruire Dovada fiecărei instruiri
|
obligatoriu |
| F-06 |
Lista echipamente — dotare, igienizare, mentenanță Inventarul dotării tehnice
|
obligatoriu |
| F-07 |
Registru termometre și cântare Verificarea echipamentelor de măsurare
|
condițional
dacă unitatea fixă are echipamente frigorifice / de cântărire
|
| F-08 |
Registru reclamații Evidența reclamațiilor clienților
|
obligatoriu |
| F-09 |
RNAC — Raport de neconformitate Se corelează cu PS-01
|
obligatoriu |
| F-10 |
Registru declarații personal Declarații de sănătate ale angajaților
|
obligatoriu |
| F-11 |
Declarație vizitator Se corelează cu PI-08
|
condițional
dacă vizitatorii au acces în zona de producție
|
| F-12 |
Lista furnizorilor acceptați Furnizori evaluați și acceptați
|
obligatoriu |
| F-13 |
Program de autocontrol (analize de laborator) Probe periodice de laborator
|
condițional
pentru unitățile fixe (nu se aplică unităților mobile mici)
|
| F-14 |
Lista substanțelor de igienizare Substanțe avizate pentru uz alimentar
|
obligatoriu |
| F-15 |
Program de igienizare Planificarea curățeniei
|
obligatoriu |
| F-16 |
Fișă de igienizare grup sanitar
Prima verificare la controalele DSVSA
|
condițional
dacă unitatea are grup sanitar propriu
|
| F-17 |
Fișă de igienizare bucătărie / spațiu de preparare
Monitorizarea zilnică a igienizării
|
obligatoriu |
| F-18 |
Fișă monitorizare temperatură incinte frigorifice
Monitorizarea lanțului de frig
|
condițional
dacă există depozitare la rece
|
| F-19 |
Fișă de verificare HACCP Verificarea periodică a sistemului
|
obligatoriu |
| F-20 |
Fișă de validare a tratamentului termic Tratamentul termic — potențial PCC
|
condițional
dacă există gătire, coacere sau prăjire
|
| F-21 |
Fișă zilnică sănătate și igienă personal Verificarea zilnică a personalului
|
obligatoriu |
| F-22 |
Fișă dezinfectare ouă Se corelează cu IL-04
|
condițional
dacă se folosesc ouă proaspete în coajă
|
| F-23 |
Formular schimbare ulei pentru prăjit Monitorizarea calității uleiului
|
condițional
dacă există prăjire în baie de ulei
|
| F-24 |
Fișă monitorizare proces decongelare
Etapă sensibilă, verificată de DSVSA
|
condițional
dacă se decongelează materii prime
|
| F-25 |
Raport producție
Evidența producției pentru trasabilitate
|
condițional
dacă unitatea prepară produse
|
| F-26 |
Fișă monitorizare igienă auto Se corelează cu PI-09
|
condițional
dacă există transport cu mijloace auto proprii
|
Contracte și documente externe 14 documente
| C-01 |
Contract DDD (dezinsecție, deratizare, dezinfecție) + rapoarte de intervenție Susține PI-07
|
obligatoriu |
| C-02 |
Contract colectare deșeuri menajere Susține PI-03
|
obligatoriu |
| C-03 |
Contract colectare ulei uzat alimentar Uleiul uzat se predă unui colector autorizat
|
condițional
dacă există prăjire în baie de ulei
|
| C-04 |
Contract colectare subproduse de origine animală (SNCU cat. 3) Deșeuri de origine animală
|
condițional
dacă se manipulează carne / pește crud
|
| C-05 |
Contract medicina muncii + fișe de aptitudine angajați Obligatoriu pentru tot personalul
|
obligatoriu |
| C-06 |
Cursuri de igienă personal (Ord. 1225/2003) + certificate Noțiuni fundamentale de igienă
|
obligatoriu |
| C-07 |
Buletine de analiză apă potabilă (laborator acreditat) Verificarea calității apei
|
condițional
dacă apa provine din rețea publică sau sursă proprie
|
| C-08 |
Declarații de conformitate apă îmbuteliată (de la furnizor) Dovada potabilității apei
|
condițional
dacă se folosește apă îmbuteliată (unități mobile)
|
| C-09 |
Contract analize laborator pentru autocontrol (alimente, suprafețe) Susține programul F-13
|
condițional
pentru unitățile fixe
|
| C-10 |
Fișe tehnice și avize substanțe de igienizare Pentru fiecare substanță din lista F-14
|
obligatoriu |
| C-11 |
Declarații de conformitate ambalaje / materiale în contact cu alimentele Reg. (CE) 1935/2004
|
obligatoriu |
| C-12 |
Verificare metrologică / etalonare termometre și cântare Susține registrul F-07
|
condițional
dacă unitatea fixă are echipamente de măsurare
|
| C-13 |
Document de înregistrare sanitar-veterinară DSVSA Înregistrarea unității la DSVSA
|
obligatoriu |
| C-14 |
Autorizație DSVSA pentru mijloacele de transport alimente Autorizarea mașinilor de livrare
|
condițional
dacă există transport cu mijloace auto proprii
|
Întrebări frecvente despre documentele HACCP
Da. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 și HG 924/2005 obligă orice operator din domeniul alimentar — de la restaurant la rulotă de street-food — să implementeze proceduri bazate pe principiile HACCP. La control, DSVSA verifică atât existența documentelor, cât și completarea la zi a formularelor de monitorizare.
Depinde de unitate: o cafenea mică are nevoie de aproximativ 55–60 de documente, un restaurant complet de 65–70. Numărul exact depinde de procesele din unitate — folosirea ouălor proaspete, prăjirea, decongelarea sau transportul propriu adaugă fiecare proceduri și fișe specifice. Chestionarul din această pagină calculează lista exactă pentru unitatea ta.
Minimul pentru orice unitate: contract DDD (dezinsecție, deratizare, dezinfecție) cu rapoarte de intervenție, contract de colectare a deșeurilor, medicina muncii cu fișe de aptitudine și cursuri de igienă pentru personal. În funcție de activitate se adaugă: colectarea uleiului uzat, colectarea subproduselor de origine animală (SNCU), analize de apă și analize de laborator pentru autocontrol.
Legal, da — nu există obligația de a lucra cu un consultant. Practic, documentele trebuie adaptate la fluxurile reale ale unității (diagrame de flux, analiza pericolelor, PCC-uri), iar aici greșelile costă la control. Soluția SigAl: documentație gata structurată pe tipul tău de unitate, pe care o personalizezi în câteva minute.
Nu vrei doar lista — vrei documentele completate?
Scrie-ne pe WhatsApp sau sună-ne — îți pregătim documentația HACCP personalizată pentru unitatea ta, gata de prezentat la control.