De ce este acesta cel mai complex pachet din portofoliul SIGAL? Spre deosebire de o cafenea sau o pizzerie, un restaurant este un mecanism complex. Într-o singură bucătărie se intersectează fluxuri de carne crudă, legume, preparate la cald (ciorbe, fripturi), poate un laborator de patiserie și o zonă de deserturi fine.

Fiecare dintre aceste zone are „inamici” diferiți (riscuri biologice, chimice sau fizice). Acest pachet include o analiză profundă de peste 40 de pagini care include fiecare proces din bucătăria ta, protejându-te în fața celor mai exigente controale ANSVSA sau DSP.

Într-o cafenea completați puține monitorizări și aveți riscuri mai mici. Într-un restaurant, însă, apar etape cu risc ridicat (materii prime perisabile, preparare termică, păstrare la cald/rece, decongelare, răcire, reîncălzire). Asta înseamnă:

• Analiza pericolelor este mult mai amplă

• Diagramele de flux sunt mai multe sau mai detaliate

• PCC-urile (puncte critice de control) pot fi mai numeroase

• Documentația trebuie să acopere toate fluxurile reale din bucătăria dumneavoastră, nu doar „un scenariu ideal”

Documentația este structurată logic și include tot ce se cere în practică la controale (în funcție de activitate și de autoritatea care verifică).

1) HACCP Restaurant: studii, fluxuri și control

• Diagrama/diagrame de flux – traseul produselor în restaurant (de la recepție la servire/livrare)

• Analiza pericolelor (biologice, chimice, fizice) – adaptată etapelor efective din bucătăria dumneavoastră

• Plan HACCP cu PCC: limite critice, monitorizare, corecții și acțiuni corective

• Trasabilitate: loturi, recepție, evidențe și reguli de identificare

2) Proceduri de igienă și bune practici:

• igienă personal, stare de sănătate

• curățenie și dezinfecție (ce, cum, cu ce, când)

• prevenirea contaminării încrucișate (inclusiv separări și coduri de culoare, unde este cazul)

• management deșeuri, dăunători, vizitatori, substanțe chimice

3) Proceduri operaționale (ce se întâmplă efectiv în bucătărie)

• recepție marfă (temperaturi, documente, criterii de acceptare/respingere)

• depozitare / pregătire preliminară

• etape specifice de producție (în funcție de fluxurile existente în restaurant)

4) Registre și formulare de monitorizare

Da, dosarul conține multe documente – pentru că trebuie să fie complet. Însă le organizăm astfel încât să aveți:

• formulare clare, ușor de completat

• monitorizări logice (nu birocrație inutilă)

• registre care arată inspectorului imediat că aveți control și consecvență

De ce să alegeți pachetul HACCP Restaurant?

• Personalizat pe restaurantul dumneavoastră, nu „model de pe net”

• Acoperă fluxuri multiple (inclusiv patiserie/pizza/deserturi dacă există)

• Analiză HACCP extinsă, potrivită riscurilor reale din bucătărie

• Structurat clar, ușor de folosit de personal și ușor de verificat de inspector