Decongelarea cărnii este una dintre cele mai sensibile etape din fluxul tehnologic al unei bucătării profesionale. Tocmai de aceea, inspectorii DSVSA verifică atent această etapă în cadrul controalelor.
Prin procesul de congelare, bacteriile patogene precum E. Coli, Salmonella si Listeria Monocytogenes sunt oprite sa se multiplice. În momentul în care începe decongelarea, bacteriile redevin active, si daca procesul de decongelare nu este controlat din punct de vedere termic, multiplicare acestora redevine rapid periculoasa.
În acest articol explicăm:
- cum se face corect decongelarea cărnii conform HACCP
- care sunt greșelile grave care duc la amenzi si uneori chiar la suspendarea activitatii
- ce trebuie să conțină un grafic de decongelare completat corect
Cum se face corect decongelarea conform bunelor practici HACCP?
Decongelarea se face doar la temperatură de refrigerare:
- Interval recomandat: 0°C – 4°C
- În incinte frigorifice dedicate
- Procesul de decongelare sa dureze maxim 48 ore (recomandat 24 ore)
Este interzisă decongelarea la temperatura camerei. Este interzisă decongelarea în chiuvetă cu apă caldă sau rece.
Suplimentar, produsele trebuie sa fie clar etichetate, sa contina denumirea produsului si numarul de lot. Odată decongelată, carnea trebuie sa fie utilizata intr-un interval scurt (maxim 24h), pastrata la temperatura de refrigerare (0–4°C) si procesata termic corespunzator.
Descarca pachetul complet cu procedura si formularele necesare pentru depozitare si decongelare.
Decongelarea trebuie separată de alte operațiuni
In instructiunea de lucru pentru decongelare, trebuie specificat faptul ca acest proces se face respectand principiul separarii in timp sau spatiu.
Ce verifică inspectorii DSVSA la control atunci cand observa ca folositi carne congelata?
- Există registru de decongelare?
- Este completat de fiecare data cand se incepe procesul de decongelare?
- Produsele sunt etichetate corespunzator?
- Există corelare între cantitatea de carne recepționată și cea utilizată?
- Temperatura frigiderului este monitorizată?
- Se respectă interdicția de recongelare?
Lipsa unui grafic de decongelare poate fi considerată neconformitate majoră, mai ales în unități precum shaormerii, fast-food si restaurante.
Modelul nostru de fisa decongelare este structurat simplu, pe o singură pagină pentru întreaga lună, ușor de completat, astfel incat in cazul unui control sa puteti demonstra faptul ca monitorizati corect procesul de decongelare.
CLICK AICI PENTRU A DESCARCA TABEL DECONGELARE
Daca folosesti carne congelata, descarcă graficul de decongelare și implementează-l imediat în unitatea ta. Este simplu de completat, conform bunelor practici HACCP si gandit pentru controlul DSVSA si ANPC.
De ce este important să aveți completat fisa de decongelare!
Un grafic de decongelare nu este doar un formular. Este dovada că aveți control asupra unei etape sensibile, respectați principiile HACCP, personalul este instruit si există trasabilitate.
În cazul unei suspiciuni de toxiinfecție sau a unei reclamatii, acest document poate face diferența.
Sun cateva greșeli frecvente pe care le întâlnim constant:
- Decongelare pe blat la temperatura camerei
- Decongelare în apă caldă
- Lipsa documentării
- Amestecare carne crudă cu produse gata pentru consum
- Recongelare
Aceste situații pot duce la sancțiuni serioase. Decongelarea lentă, la rece, previne pierderea excesivă de lichide, nutrienți și aromă.
Vrei documentația HACCP completă?
Dacă vrei să ai toate procedurile și formularele corelate:
- procedură recepție
- procedură depozitare
- procedură decongelare
- registru temperaturi
- plan HACCP complet
Pe sigal.ro găsești pachete haccp complete, adaptate tipului tău de unitate.
Un formular ajută. Un sistem complet te protejează de amenzi si eviti riscul de suspendare a activitatii unitatii tale.
Mihai Stan
Fondator SigAl | Specialist Tehnologia Alimentară
Absolvent USAMV București cu un master în biosecuritatea produselor alimentare și o experiență de peste 15 ani în managementul calității și audit (IFS).
Expert în implementarea sistemelor de siguranță pentru Horeca și producție (HACCP), ajutând antreprenorii să aplice legislația prin soluții practice și eficiente.
Specializat în transpunerea normelor de igienă DSP în proceduri și formulare de lucru simplificate pentru saloanele de înfrumusețare și frizerii.
