Grafic de igienizare bucătărie – model complet conform HACCP

Un grafic de igienizare bucătărie nu este doar o listă sau un tabel bifat zilnic. Este unul dintre primele documente verificate la un control DSV sau ANPC. În multe cazuri, amenzile nu apar pentru lipsa curățeniei propriu-zise, ci pentru lipsa documentării corecte a acesteia.

Dacă aveți restaurant, fast-food, pizzerie sau unitate de catering, trebuie să demonstrați că igienizarea se face organizat, periodic și conform unei proceduri scrise. În acest articol vă explicăm ce trebuie să conțină un grafic de igienizare corect implementat.

Ce este un grafic de igienizare bucătărie?

Graficul de igienizare este documentul operațional care transpune în practică procedura de igienizare pentru spații și echipamente.

Mai jos va vom explica exact care este diferenta intre cele 3 „tipuri de documente” pe care un inspector DSV le poate cere in cazul unui control intr-o unitate de alimentatie publica:

1. graficul de igienizare (o lista cu echipamente / zone care arata când , cât de des, cine semnează)
2. formularul de igienizare (un tabel care reprezinta „dovada” respectarii graficului de igienizare)
3. procedura de igienizare (un text in care se explica detaliat cum se face igienizarea, ce substante sunt folosite la igienizare etc)

Graficul de igienizare dintr-un restaurant sau pizzerie se face de obicei o singura data, contine o lista cu toate echipamente si zonele dintr-o bucatarie, si stabilește:

• când se face (ex: la sfarsitul programului de lucru)
• cât de des (ex: o data / zi, o data / saptamana)
• cine semnează (ex: bucatarul / personalul de la curatenie)

---

Formularul de igienizare se completeaza zilnic, reprezinta dovada fizica a respectarii graficului sau programului de igienizare.

De obicei acest formular este un tabel, si in functie de cum a fost creata procedura de igienizare, poate contine:

• o lista cu zile
• o „bifa” ca igienizarea a fost efectuata
• o semnatura a persoanei care verifica igienizarea din bucatarie

VARIANTA SIMPLIFICATA – CLICK AICI PENTRU A DESCARCA TABELUL PENTRU EFECTUAREA IGIENIZARII

Uneori, inspectorii nu accepta aceasta varianta „simplificata” si doresc ca formularul de igienizare sa contina suplimentar:

• denumirea echipamentului
• substanta de igienizare folosita

VARIANTA DETALIATA – CLICK AICI PENTRU A DESCARCA TABELUL PENTRU EFECTUAREA IGIENIZARII

---

Procedura de igienizare, la fel ca si graficul de igienizare, se face de obicei o singura data si reprezinta o detaliere a modului in care restaurantul, pizzeria sau firma ta de catering efectueaza igienizare si dezinfectia.

In aceasta procedura de igienizare, de obicei sunt specificate:

• specificarea faptului ca toate substantele de igienizare au avizele de la producator si sunt sigure pentru utilizarea in unitati de alimentatie publica
• crearea unei liste cu substante de igienizare
• modul in care se face igienizarea (din locurile mai curate spre locurile mai murdare, de sus în jos)
• faptul ca in timpul igienizarii nu trebuie sa existe alimente neacoperite
• depozitarea substantelor de igienizare se face separat de catre produsele alimentare
• si multe alte detalii ca cele de mai sus care sa arate inspectorului DSV ca unitatea respecta in totalitate bunele practici de igiena

---

Exemplu grafic de igienizare bucătărie complet:

1. Pe coloana 1 treceti numele echipamentului sau zonei, pe coloana 2 veti trece frecventa. Exemplu practic:

• Blaturi de lucru: zilnic
• Tocătoare: zilnic
• Cuțite și ustensile: zilnic
• Aragaz / plită / grill: zilnic
• Friteuză (curățare superficială): zilnic
• Chiuvete: zilnic
• Paviment (la finalul programului): zilnic
• Coșuri de gunoi: zilnic
• Pereți zona de lucru: saptamanal
• Uși și mânere: saptamanal
• Hote și filtre: saptamanal
• Rafturi depozitare: saptamanal
• Frigidere (igienizare completă interior): saptamanal
• Congelatoare: saptamanal
• Tavan (unde este cazul): lunar
• Corpuri de iluminat: lunar
• Zone greu accesibile: lunar
• Ventilație: lunar

2. Pe coloana 3 vezi trece substanța de igienizare utilizata

• concentrația
• timpul de contact
• daca este detergent sau dezinfectant

3. Pe coloana 4 veti trece responsabilul

In grafic trebuie sa mentionati CINE face igienizarea si CINE verifica faptul ca igienizarea a fost efectuata coresponzator. Nu trebuie sa treceti numele exact al persoanei, ci este suficient sa treceti functia (ex: ajutorul de bucator efectueaza igienizarea, seful bucatar verifica).

In ceea ce priveste frecventa igienizarii, vreau sa mentionez ca este extrem de important sa mentionati in procedura de igienizare faptul ca „igienizare se face conform programului / graficului si ORI DE CATE ORI ESTE NEVOIE„. Frecventa de igienizare de obicei se incadreaza in 3 mari categorii:

• zilnic / dupa fiecare schimb / la final de program
• saptamanal
• lunar